BIOTEKNOLOGI “PEMBUATAN TAUCO”

A.    Pengertian bioteknologi

            Bioteknologi berasal dari kata bios : hidup, teuchos : alat dan logos : ilmu, sehingga bioteknologi dapat diartikan sebagai cabang ilmu yang mempelajari pemanfaatan makhluk hidup (bakteri, fungi, virus, dan lain-lain) maupun produk dari makhluk hidup (protein bioaktif, enzim, vitamin, asam basa organic, alcohol, dan lain-lain) dalam proses produksi untuk menghasilkan barang dan jasa. Menurut smith, JE. (2009), bioteknologi memiliki beberapa defenisi sebagai berikut:

1.      Sebuah kata benda yang mewakili aplikasi biologi, system organisme atau proses untuk industri manufaktur dan jasa.

2.      Penggabungan ilmu biokimia, mikrobiologi dan rekayasa terpadu dalam rangka meningkatkan aplikasi teknologi (industry) dan mikroorganisme, kultur jaringan sel dan bagian-bagiannya.

3.      Sebuah teknologi menggunakan fenomena biologis untuk menyalin dan membuat berbagai jenis zat atau senyawa yang berguna.

4.      Penerapan prinsip-prinsip ilmiah dan rekayasa untuk pengolahan bahan oleh agen biologi untuk menyediakan barang dan jasa.

5.      Ilmu tentang proses produksi berdasarkan aktivitas mikroorganisme dan komponen aktifnya dan proses produksi yng melibatkan penggunaan sel dan jaringan dari organism yang lebih tinggi.

6.      Tidak lebih dari nama yang diberikan untuk sebuah set teknik dan proses-prosesnya.

7.      Penggunaan organisme hidup dan komponen-komponennya dalam bidang pertanian, pangan dan proses industry lainnya.

8.      Penguraian dan penggunaan pengetahuan biologi dan kimia.

9.      Aplikasi pengetahuan dan pemahaman kita tentang biologi untuk memenuhi kebutuhan praktis.

B.     Pengertian tauco

            Tauco adalah bumbu makanan yang terbuat dari biji kedelai yang telah direbus, dihaluskan dan diaduk dengan tepung terigu kemudian dibiarkan sampai tumbuh jamur (fermentasi). Fermentasi tauco dengan direndam dengan air garam, kemudian dijemur diterik matahari selama beberapa minggu sampai keluar aroma yang khas tauco atau rendaman berubah menjadi warna coklat kemerahan. Pada pertengahan prosesnya, rendamannya sering mengeluarkan bau yang menyengat seperti ikan busuk ini meupakan bau terasi. Dari beberapa produsen tauco tradisional mengatakan bahwa hasil rendaman, air rendamannya itu diolah menjadi kecap sedangkan biji kedelainnya menjadi tauco. Terdapat berbagai cara mengolah tauco yang masing-masing memiliki keistimewaan tersendiri. Contoh tauco yang beredar di daerah Riau berbeda dengan tauco di daerah Jawa dan Kalimantan. Tiap daerah memiliki keunikan cita rasa tersendiri.dari pengalaman, tauco dapat disimpan lama sampai bertahun-tahun dan tidak akan rusak atau basi selama penyimpannya tidak terkena air mentah ataupun terkontaminasi dengan bahan organic lannya. Penggunaan yang umum adalah sebagai bumbu atau penyedap dalam membuat lauk pauk. Misalnya ayam bumbu tauco, nasi goreng tauco dan sebagainya.

            Tauco adalah produk kedelai berbentuk pasta yang berwarna kekuning-kuningan, rasanya agak asin, dibuat dengan cara fermentasi. Tauco berfungsi sebagai penyedap masakan karena bau dan rasanya yang khas. Tauco dapat disimpan lama karena kadar garamnya cukup tinggi (diatas 14%).

C.     Cara membuat tauco.

a.       Bahan

1.      Kedelai

2.      Tepung beras

3.      Laru/ragi tempe

4.      Garam

5.      Air bersih

6.      Gula merah

7.      Jahe

8.      Lengkuas

9.      Monosodium glutamate

10.  Natrium benzoate

b.      Alat

1.      Wadah perendam

2.      Wadah perebus

3.      Tampah

4.      Kompor

5.      Kain penyaring

6.      Karung/bakul

7.      Pengaduk

8.      Ember

9.      Daun pisang

10.  Kantong plastic

11.  Karet

c. Cara pembuatan

1.      Perendaman, kedelai dibersihkan dan dicuci sampai bersih. Kemudian kedelai di rendam didalam air bersih selama 12-24 jam.

2.      Penguapan dan pembuangan kulit, kedelai dimasukkan kedalam karung atau bakul, kemudian diinjak-injak sehingga terbelah dua dan kulit biji terkelupas. Kulit biji dibuang dan biji dicuci sampai bersih. Pengupasan dan pembuangan kulit-kulit juga dapat dilakukan dengan menggunakan mesin.

3.      Perebusan, biji direbus selama 1-2 jam. Kemudian ditiriskan.

4.      Penambahan tepung beras, biji kedelai yang telah ditiriskan ditambah dengan tepung beras. Sebelumnya tepung beras ini telah disangrai. Tiap 10 kg kedelai ditambah dengan tepung beras sebanyak 2 kg. pengadukan dilakukan agar kedelai dan tepung beras tercampur rata.

5.      Fermentasi kapang, campuran kedelai tepung beras ditaburi dengan ragi tempe (1 gram tempe untuk tiap kg kedelai), diaduk agar tercampur rata dan selanjutnya dihamparkan diatas tampah setinggi 2-3 cm. campuran ini ditutup dengan daun pisang. Tampah diletakkan diatas para-para yang terlindung dari serangga,panas dan hujan. Fermentasi ini berlangsung selama 2-3 hari sampai terbentuk tempe yang lebat pertumbuhan kapangnya.

6.      Penjemuran tempe, tempe disulir-sulir atau dilepaskan butiran-butirannya. Setelah itu butiran tempe dijemur sampai kering.

7.      Penyiapan larutan garam 20%, untuk membuat 10 liter larutan garam 20% dilakukan dengan cara berikut: garam sebanyak 2 kg dimasukkan kedalam ember,kemudian tambahkan air sedikit demi sedikit sambil diaduk sampai volume larutan menjadi 10 liter.

8.      Fermentasi garam, butiran tempe kering direndam didalam larutan garam. Tiapkg kedelai membutuhkan larutan garam sebanyak 1 liter. Perendaman dilakukan didalam wadah perendam selama 2 minggu. Hasil fermentasi disebut dengan tauco mentah.

9.      Penyiapan bumbu

·         Gula merah diiris-iris, kemudian dilarutkan dengan air (tiap kg kedelai membutuhkan 250 gram gula merah dan 25 ml air untuk melarutkan gula tersebut).

·         Jahe dan lengkuas dikupas kemudian dipukul-pukul sampaimemar (tiap kg kedelai membutuhkan jahe dan lengkuas masing-masing 20 gram)

·         Jahe dan lengkuas dimasukkan kedalam larutan gula. Kemudian dimasak sampai mendidih dan disaring dengan kain saring. Larutan ini disebut larutan gula berbumbu dan digunakan untukmembumbui tauco.

10.  Pembumbuan dan perebusan tauco, tauco mentah ditambah dengan larutan gula berbumbu. Kemudian tauco mentah dididihkan selama 3-4 jam sehingga cairan tauco mengental. Hasil perebusan ini disebut tauco masak. Tauco masakdapat ditambah dengan monosodium glutamate sebanyak 1gram untuk tiap kg tauco, agar memberikan rasa yang lebih sedap terhadap masakan.

11.  Pengawetan. Tauco masak ditambah dengan bubuk natrium benzoate agar dapat disimpan lama. Tiap kg tauco masak membutuhkan 1 gram natrium benzoate.

12.  Pengemasan, tauco masak dikemas didalam kantong plastic dan mulut kantong diikat dengan gelang karet kuat-kuat.